種ものづくりの決め手は原料が最大のポイント。
うまい酒に良い水が欠かせないように、もち米の質が良くなければどんなに技術が優れていても、おいしい種ものは生まれません。種ものに最も適したもち米は何か。 加賀種ではこのテーマに長い時間をかけてとことんこだわり抜きました。

全国からさまざまな品種のもち米を取り寄せ、研究を重ねること数年間。ようやく探し当てたのが現在当社で使われている北陸産の良質なもち米「新大正もち」でした。 もちにした時独特の粘りとコシがあり、焼き上がりの風味はことのほかすばらしく、まさに種ものにぴったりの品種なのです。

もちろん、同銘柄のもち米であっても育つ環境により良し悪しがあります。
水につかった米、未熟米などの等外品や古々米もいわば同じ銘柄「新大正もち」に違いはありません。しかし当社では常に良質のもののみを使用できるよう、適した産地の生産者指定で契約栽培を行い、土壌・水質・育成度合いなども厳しくチェックし、公的な等級検査にも立ち会います。

つまり苗から出荷状態になるまでの一切を管理しています。 良質のもち米を使用する以上、その持ち味を最大限に活かすことが大切。当社では玄米で仕入れ、自社にて低温貯蔵し、そのつど精米しております。

加えて、同業他社の大半は製粉されたもち粉を仕入れて、原料としておりますが、当社では毎日自社で製粉し作りたての生粉を使用する方法を守り続けています。 また、もちトウモロコシから作られたワキシスターチなどのでんぷんを混ぜた種を見かけます。これは膨らみやすく割れにくく、コストも下がるのでたいへん便利なようですが、それは作る側の都合。ちょっとでも混ぜると、餅の風味が全く無くなり、水分に弱く、舌触りもまるで違ってきます。

まわり道をしてでも本物の素材を求め、活かしてあげることがおいしい種ものづくりに欠かせない第一条件です。

「原料５割、技術３割、あとの２割はつくる者の心。」これが当社のモットーです。

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